Chrisbon
Рубрики
Подписка

Подписаться на рассылку корпоративных новостей

Подписаться

Подписаться на печатную версию журнала:

Индексы и
данные рынка
ММВБ28.04%
РТС
Основные индикаторы
финансового рынка
Доллар США/Рубль00%
Евро/Рубль00%
Золото (Au) руб/г
Серебро (Ag) руб/г
Платина (Pt) руб/г
Палладий (Pd) руб/г
Ставка рефинансирования ЦБ РФ%
Опрос

Опрос не найден.

Российский рынок кейтеринга – начало и достигнутый прогресс

Сегодняшний российский рынок кейтеринга намного отличается от рынка образца 20-летней давности, когда первые кейтеринговые компании  появились в стране. И хотя эксперты утверждают, что в некоторых регионах даже представители деловых сообществ зачастую еще не знакомы с этим термином, кейтеринг сегодня уже не экзотика в большей части страны. 

По крайней мере, как это было в начале 1990-х, когда он зародился на руинах рухнувшейся Советской империи в качестве одного из направлений капиталистической бизнес-модели экономического хозяйствования в новой, постсоветской России.  

Тогда его появление связано со спросом на профессиональные услуги выездного обслуживания корпоративных мероприятий и частных праздников на уровне мировых стандартов. Отсюда предметами «изучения» науки «кейтеринг» при более широкой расшифровке являются  организация и обслуживание фуршетов, пикников, тимбильдингов и других корпоративно-развлекательных мероприятий. Это могут быть разовые торжественные мероприятия, такие как свадьбы, юбилейные даты, или каждодневные услуги, к примеру, обеспечение сотрудников компаний едой в офисах и т.д. 

Комментируя эти и другие сложившиеся в этой индустрии тенденции, гендиректор кейтеринговой компании «Антураж-Центр» Оксана Еременко отметила большой скачок и прогресс на этом рынке, особенно при сравнении с ситуацией в 1990-е. «Однако должна отметить, что сегодня в отрасли много непрофессиональных игроков. Почему-то все, кто умеет хоть немного готовить еду, думают, что им нужно заниматься кейтерингом или открывать рестораны. Поэтому сегодня рынок очень разномастный, так как переполнен, как высокопрофессиональными, так и низкоквалифицированными игроками» (см. полное интервью в рубрике «Взгляд эксперта).

По мнению директора компании «Технологии Роста» Тамары Решетниковой, одним из основных преимуществ кейтеринговых операторов, по сравнению с классическими заведениями общепита,  является масштабируемость и тиражируемость их бизнес-процессов. Среди других преимуществ кейтеринга - отсутствие издержек, а как следствие – более низкие цены на предлагаемые услуги аналогичного уровня качества. 

«По общему уровню развития и годового оборота, отечественный кейтеринг уже сравним с аналогичными рынками стран Центральной Европы, но все еще заметно отстает от ведущих стран ЕС».

Еще одно преимущество – гибкость, так как кейтеринговые фирмы способны проводить как мероприятия на тысячи человек, так и небольшие семейные вечеринки. Более того, спрос на кейтеринг характеризуется ярко выраженной сезонностью, которая всегда учитывается как заказчиками, так и поставщиками услуг. На так называемый пик «горячего периода», как правило, приходится до 25-30% годовых продаж для профильных компаний. 

Еще одно преимущество кейтеринга, с точки зрения создания нового бизнеса, это относительно невысокие стартовые инвестиции. На начальном этапе достаточно иметь $100тыс на закупку необходимого оборудования, аренду помещения, ФОТ и пр. Еще меньший стартовый капитал требуется, особенно, когда часть работы, к примеру, приготовление блюд, делается самим кейтерером в своей квартире и с активной помощью родственников. 

Факторов роста бизнеса в отрасли много. Среди них повышающееся благосостояние компаний и граждан, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный тип потребительского поведения, необходимость более экономного использования времени и пр. По данным аналитиков ГК Step by Step, на данный момент рынки Москвы и Санкт-Петербурга уже оправились от кризиса. В целом по России темпы роста также увеличились, на данный момент рост составляет порядка 7-10%. Самые дорогие мероприятия все еще проводятся именно в Москве и Санкт-Петербурге (см. Темпы роста российского рынка за последние 3 года).

Эти факторы объясняют то, что на сегодняшний день рынок кейтеринга особенно развит только в Москве и Санкт-Петербурге, а во втором эшелоне идут так называемые города-миллионики, которые являются политическими столицами областных администраций или их экономическими центрами, где сосредоточена основная индустриальная мощь. 

Александр Бурьян, управляющий партнер кейтеринговой компании ChanteCler: «Наши конкурентные преимущества – это наши ресурсы и опытные сотрудники. Кроме этого, мы не стоим на месте, а постоянно развиваемся во всех направлениях».


Комментируя эти тенденции, управляющий партнер кейтеринговой компании ChanteCler Александр Бурьян особо отметил стремительно высокие темпы роста рынка не только в Москве, но и в регионах. «Сейчас наметились явные лидеры, которые именно специализируются на выездном обслуживании и развивают его в различных направлениях, - продолжал он. «Так же компании пытаются сами сегментировать рынок, заявляя о своих отличиях друг от друга или специализации на масштабных праздниках». (см. полное интервью данного эксперта в рубрике «Взгляд эксперта).  

На данный момент, особенно в крупных городах, кейтеринг стал неотъемлемой частью любого делового процесса. Это подтверждается данными аналитиков, согласно которым до 90% заказов поступает от корпоративных клиентов, и другими важными событиями в отрасли. Одно из этих событий – то, что сегодня уже есть специальные интернет-порталы, эксклюзивно посвященные тематике кейтеринга, такие как CateringConsulting.ru, первый в России и СНГ профессиональный сайт, посвященный кейтеринг-индустрии, который освещает события в отрасли, представляя площадку для обмена опытом между участниками рынка. 

Есть и свои отраслевые ежегодные специализированные деловые мероприятия, такие как «Бизнес-форум Catering Director» и «Catering Expo-Show».  

Также существует своя ежегодная торжественная церемония вручения статуэток «Оскара». Мероприятие «Российская премия профессиональных кейтерингов» впервые состоялось в прошлом году, когда самые достойные представители  индустрии были отмечены в различных номинациях (см. Лучшие кейтеринговые компании России). 

Кроме того, тематика «кейтеринг» из года в год становится все более интересной для многих деловых изданий, в частности, для  делового журнала TRCW, который регулярно делает отраслевые обзоры данного рынка, в том числе данный выпуск.  

Комментируя достигнутый за последнее время прогресс на российском рынке, руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин, в качестве сравнительного анализа, отметил, что по общему уровню развития, размеру годового оборота и пр., отечественный кейтеринг уже сравним с аналогичными рынками других стран Центральной и Восточной Европы. «Но пока заметно отстает от ведущих стран ЕС, в частности, Германии, Франции и Великобритании».


Потенциал российского сегмента на мировом рынке кейтеринга

Кейтеринг давно занимает определенную нишу в глобальной экономике как неотъемлемый спутник всех ключевых мероприятий с участием представителей мировой деловой и политической элиты. Согласно данным экспертов, объем данного рынка составляет по самым консервативным подсчетам около $100млрд Более точных цифр, свидетельствующих об истинном размере этой индустрии, по известным причинам, посчитать трудно, в первую очередь, из-за глобальности отрасли и непрозрачности, а кое-где и недоразвитости национальных рынков.

Однако, по данным ряда экспертных аналитических компаний, в том числе Discovery Research Group и «Системы межрегиональных маркетинговых центров», потенциальная емкость российского сегмента мировой индустрии составляет около $10млрд. Около половины, примерно $4-5млрд, из этой суммы приходится на Москву, что подчеркивает ее «абсолютную гегемонию» на этом рынке, а, следовательно, и ее «неземную привлекательность» для крупнейших игроков. 

Далее - около четверти приходится на Санкт-Петербург, что также делает «северную столицу» «заманчивой гаванью» для базирования кейтерингового бизнеса. Этим и пользуются лидеры отрасли, которые после налаживания бизнеса в первопрестольной, считают экспансию в город на Неве естественным логическим продолжением стратегической концепции развития бизнеса в стране, а остатки распределяются по городам-миллионикам. (см. диаграмму «Региональная структура российского рынка»). 

Фактический размер сегодняшнего российского рынка 

По данным Росстата, в России сегодня работает более 50тыc предприятий общепита, совокупный оборот которого, по итогам прошлого года, составил около 903,3млрд руб. Основную часть рынка, в количественном соотношении, занимают рестораны и кафе открытого типа, а доля кейтеринга составляет около 10%. Однако, согласно «Технологиям Роста», в денежном выражении их доля значительно больше (см. Динамика и скорость прироста оборота рынка российского общепита).

Директор компании Mega Catering Виктория Половникова: «В прошлом году наша компания получила диплом в номинации «Лучшее соотношение цена – качество» на первой общероссийской Премии профессиональных кейтерингов «Кейтеринг Года».


Как показывает практика, суммарный годовой  оборот сегодняшнего российского рынка очень скромен, и составляет, согласно разным данным, от $600млн до $750млн. К примеру, Research.Techart оценивает его в около 18млрд руб., а компания «Технологии Роста» оценивает объем рынка корпоративного питания в 100-110млрд руб. Значительный объем столичного рынка объясняется высокой концентрацией предприятий (в том числе, - зарубежных) и бизнес-центров, и, следовательно ,большим количеством кейтеринговых операторов (см. Объем годового оборота российского рынка (в $/млн).

Как и глобальный рынок, посчитать точный размер отечественного рынка также трудно, в первую очередь, из-за его географической масштабности (все-таки 1/6 части суши), разномерности развития услуг по стране или подчеркнутой недоразвитости рынка в некоторых регионах. Комментируя эти тенденции, директор Mega Catering Виктория Половникова отметила закрытость финансовых данных игроками отрасли. «К сожалению, показатели отрасли в целом являются достаточно расплывчатыми. Это связано с тем, что у кейтеринговых компаний годовой оборот держится в секрете». (см. полное интервью в рубрике «Взгляд эксперта»).  

Согласно данным экспертов, около 60% клиентов в Москве и Санкт-Петербурге сегодня охвачено кейтерингом, а примерно треть компаний сами обеспечивают сотрудников едой. Однако около четверти никем не обеспечивается: сотрудники обедают, где получится, или приносят с собой еду. Еще одно любопытное открытие: только 15% сотрудников компаний в рабочее время получают еду, подготовленную кейтерингом, а почти половина из них, а именно 46,6%, не удовлетворена получаемой услугой. Среди причин неудовлетворенности - однообразность меню, ухудшение качества и пр. Все это открывает всем игрокам отрасли поле для увеличения или консолидации своих позиций.

Основные виды кейтеринговых услуг 

Чтобы охватить все аспекты кейтеринга, поставщики услуг специализируются в трех приоритетных сегментах: выездное обслуживание, или так называемый событийный кейтеринг, стационарное обслуживание, и «воздушный кейтеринг», в частности, обеспечение питанием на борту авиакомпаний. 

Но самое прибыльное среди них – выездное обслуживание. По данным агентства Discovery Research Group, рентабельность этой услуги достигает 25-30%, а для некоторых игроков –  даже до 75%. Аналогичный показатель в сегменте по доставке обедов в офисы ниже – около 10-15%. По данным специалистов, цены операторов в премиальном сегменте в Москве редко опускаются ниже $250 на персону, в ресторанном кейтеринге аналогичный счет составляет $50-80, в бизнес-центрах – около  $5-7, в частных компаниях – $4,5, а в госучреждениях – редко бывает выше $3. 

 Оксана Еременко, гендиректор кейтеринговой компании «Антураж-Центр»: «На самом деле в нашем бизнесе самое главное – человеческий фактор и умение правильно руководить людьми».

По данным компании «Технологии Роста», основная часть офисного рынка кейтеринга (т.н. white catering) сосредоточена в Москве, а львиная доля индустриального кейтеринга (blue catering) сосредоточена в промышленно развитых регионах. При этом последний сейчас имеет гораздо больший потенциал для развития (см. структура рынка российского общепита по типу заведения). Комментируя данную тенденцию, руководитель Research.Techart Евгения Пармухина отметила, что наибольшими темпами растет т. н. «бизнес сегмент», а наименьшими — социальный кейтеринг.

Этим и объясняется тот факт, что кейтерингу трудно пробивать себе дорогу в госучреждения. Только в прошлом году Российская армия впервые допустила к себе кейтеринг. Результат - сегодня в воинских частях работают кейтеринговые фирмы, а остальные госучреждения пока остаются закрытыми для этой индустрии бизнеса. Кроме ведомственных ограничений, госсектор не очень привлекателен для кейтеринга ввиду низкого тарифа обслуживания. К примеру, государство выделяет менее 100 рублей в сутки на человека, а чтобы бизнес в этом сегменте был рентабельным, необходимо хотя бы 150-200 рублей в сутки.

Новое направление 

Одним из новых направлений экспансии услуг кейтеринга сегодня стало обслуживание школьных выпускных вечеров. С каждым годом выпускники школ все чаще прибегают к данной услуге. Если в 2007г. за кейтерингом обращались 15% школ, то в прошлом году этот показатель вырос до 42%, а в текущем году – еще выше – более 65%. 

По данным экспертов, это направление уже сегодня приносит кейтеринговым и ивент-компаниям от 500-750млн руб. Эта цифра, согласно аналитикам, самая консервативная, а в противовес, эксперты озвучивают заоблачные цифры, выходящие за миллиард рублей, учитывая, что «супер выпускные пати» у отпрысков олигархов по случаю окончания школы измеряется 6- и 7-значными цифрами.

В указанную сумму в миллиард рублей, скорее всего, включили только ту часть так называемой «золотой молодежи», которая, по каким-то причинам, отмечает этот особый день в пределах отчизны, а не на «зарубежных дачах» своих родителей на Лазурном берегу, швейцарских Альпах или в «Баре для миллиардеров» на Сардине рядом с поместьем бывшего премьер-министра Италии Сильвио Берлускони или прочих заведениях для сверхсостоятельных в финансовом отношении лиц. 

Стоимость мероприятий с участием этой категории россиян на арендованных яхтах, закрытых замках и т.д., где цена только одной бутылки элитного шампанского начинается от тысячи евро, не подчиняется подсчету. Средний бюджет такой «суперпати», как деликатно отметил один московский ивент-менеджер, вполне сравним с годовым бюджетом среднего размера города в центральной России. Задача кейтеринговых компаний – заманить и эту часть клиентуры на празднование своих торжеств в России.

 Лидия Варламова, гендиректор кейтеринговой компании «Dellos Catering»: «Расширение планируется и достаточно активно за счет увеличения «корзины» предложений в сегменте «премиум».

Аналогично идет активизация освоения «воздушного кейтеринга». В этом сегменте специализируются такие бренды, как «Аэропир», «Аэромар», «Аэрофуд», «Транспит», «Домодедово Эр Сервис» и «Рестораны Внуково». Конкуренция в этом сегменте почти нулевая, ввиду почти моно- или олигополизма и «высокой степени персонификации» бизнеса с основными заказчиками услуг, что почти исключает появление новых непросвещенных игроков. 

Однако главным ньюсмейкером этой весной стала компания Dellos Air Service, которая в мае начала обслуживать  рейсы российской бизнес-авиации между РФ и США. Сейчас, по оценке Dellos Air Service, оборот рынка составляет около 45млн руб. в месяц. Комментируя деятельности компании, Лидия Варламова — гендиректор фирмы «Dellos Catering», дочерней компании холдинга Maison Dellos, обратила внимание на проведенный ребрендинг, в результате которого название стало Dellos Catering. 

«Сегодня наш кейтеринг стал совершенно отдельным направлением. Концепция кейтеринга гораздо шире концепции одного ресторана. «Деллос» – это действительно международный бренд. В марте открылся ресторан в Нью-Йорке, на очереди открытие в Лондоне и Париже  (см. интервью гендиректора Dellos Catering в рубрике «Взгляд эксперта»).

По мнению игроков, потенциал данного сегмента еще полностью не освоен, а потому очень перспективен, особенно с учетом ожидаемых открытий нового терминала в «Шереметьево» и ряда аэропортов по всей России по мере приближения Сочинской Олимпиады-2014, ЧМ-2018  и прочих мероприятий международного масштаба. Все это открывают возможности для более мощного развития современного кейтеринга. 

Конкуренция в столичных городах дошла до «точки» кипения
 
Сегодня на рынке кейтеринга, как и в других отраслях экономики, идет жесткая, порой нечестная конкурентная борьба. Для привлечения новых или удержания регулярных клиентов кейтеринговые компании предпринимают целый комплекс мер. Тут элементы борьбы за «рты», а вернее «кошельки» клиентов, можно также увидеть во внешнем оформлении мероприятия – дизайне зала, униформе официантов, музыкальном сопровождении и т.д. Кроме того, компании часто разнообразят меню, вводя «циклическое меню» для профилактики так называемой «кейтеринговой усталости», возникающей при длительном однообразном меню. 

Однако общая тенденция на понижение средних цен, которая началась в конце 2008г., продолжается и сейчас. В этой связи, по мнению Решетниковой, операторы кейтеринга готовы рассматривать возможность и более экономичного обслуживания, так как главной целью маркетинговой политики становится приобретение постоянных заказчиков любой ценой. Эта негативная тенденция, в тандеме с постоянно растущей конкуренцией, особенно в столичных городах, привела к ощутимому снижению рентабельности бизнеса.

В таких условиях часть компаний, не справившихся с конкуренцией, уходит с рынка или меняет профиль или специализацию. «На рынок кейтеринга ежегодно выходят около 10 различных компаний. Примерно столько же уходят с рынка, не выдержав конкуренции или признав бизнес нерентабельным для себя», - отметила Пармухина (из Research.Techart), объяснив эту тенденцию тем, что на рынке за последние пять лет значительно усилилась конкуренция, что заставило участников рынка вступить в «ценовую конкуренцию», снизив рентабельность. 
 
А другая часть операторов, чтобы выжить, наоборот, ведут агрессивную борьбу с конкурентами, используя все доступные способы, в том числе  демпинг цен. Однако они иногда сами становятся жертвами своей ценовой политики, когда более крупные игроки принимают данный вызов. Другие часто развивают параллельный бизнес, что позволяет им снизить затраты на сырье, а в случае падения прибыли на одном направлении, выживать за счет других. Другими словами, они охотно используют положительный компенсирующий эффект от диверсификации основного бизнеса. 

Помимо конкуренции с другими кейтеринговыми компаниями, жизнь игроков отрасли осложняет и активное освоение кейтеринга традиционными ресторанами. Им это очень выгодно, ведь диверсификация бизнеса также позволяет им значительно минимизировать риски и издержки. Кроме ресторанов, еще одним сильным конкурентом являются гостиницы, особенно пятизвездочные отели. Их главный конкурентный козырь - возможность предлагать все MICE-услуги одним пакетом с большими скидками при условии проведения мероприятий в гостинце, что безотказно действует на заказчиков. Ведь одно дело – устроить деловое мероприятие в каком-то ДК, а совершено иной класс престижа, если такое же мероприятие будет организовано в пятизвездочном отеле. 


Комментируя все эти тенденции,  аналитик ИК «Бизнес-Порт» Анна Красавцева отметила идущую консолидацию российского рынка под воздействием кризиса. «Сегодняшний отечественный рынок стал более консолидированным, поскольку многим игрокам под воздействием последствий кризиса пришлось уйти с занимаемой арены, а вообще и с рынка, - подчеркнула она. - С другой стороны, многие рестораны в рамках антикризисных стратегий ввели кейтеринг как дополнительную услугу, либо, сосредоточились на нем, как на основном направлении, поскольку здесь не требуется аренда зала и издержки меньше».

Проблемы отрасли 

В отрасли имеется масса проблем – от бюрократических препон до текучести кадров, неразвитости городской инфраструктуры и пробок, что осложняет логистику. В этой связи, основной статьей затрат, особенно для небольших компаний, являются транспорт и вся логистика доставки заказов. 

Комментируя проблему текучести кадров, Еременко из компании «Антураж-Центр», отметила, что важно знать то, что самое главное в этом бизнесе – это человеческий фактор и умение руководить людьми. «Бывают, что сотрудники уходят, работают где-то, а потом возвращаются обратно. Я не всех беру обратно, но тех, которых беру, остаются навсегда, становясь преданными своему делу и компании». 

Логистика иногда бывает настолько сложной, что некоторым кейтеринговым компаниям, особенно мелким, приходится отказываться от заказов. Еще одна общая проблема - непостоянство клиентов, которые иногда без причин вдруг приостанавливают подписанные договора, прекращают полностью дотировать питание сотрудников или переходят на иную форму компенсации сотрудникам расходов на питание. 

Эксперты рекомендуют участникам рынка полномасштабную диверсификацию бизнеса и фокусирование внимания на таких перспективных сферах, как авиа- и железнодорожный кейтеринг. Другими словами,  целью диверсификации должно стать оказание смежных услуг, которые можно предоставлять, используя уже имеющиеся ресурсы компаний.

Все это должно обуславливать дальнейшее активное развитие кейтеринговых услуг. Кроме того, о потенциале и перспективности данного рынка свидетельствует и тот факт, что только лишь 30% всех российских юридических лиц сегодня передают на аутсорсинг работу по обслуживанию корпоративных мероприятий или организации питания сотрудников, тогда как в других, более развитых странах, к примеру, в США, этот показатель сегодня достигает более 90%. 

Что означает огромный, но пока латентный потенциал российского рынка кейтеринга. Следовательно, большое поле действий для компаний отрасли, а это значит безоблачное будущее для серьезных и ведущих игроков в этом важном секторе российской экономики.   

Анастасия Коротенко приняла участие в редактировании текста данной статьи.